Кулинарная школа

[ИВОЛГА]

1

Реклама:

Это интересно: секреты приготовления заливного из рыбы, курицы, языка
Вопреки стереотипам, приготовление заливного — далеко не всегда такой сложный и трудоемкий процесс, каким его представляют. Благодаря огромному выбору ингредиентов, каждый найдет вариант заливного по вкусу. А представить без прозрачного яркого блюда новогодний стол просто невозможно. С помощью небольших хитростей можно вывести заливное на новый уровень и удивить гостей.
 
История заливного
Студень, холодец, аспик, мясное желе — в кухне разных стран представлены вкусные и питательные блюда, в которых кусочки рыбы, курицы, мяса или субпродуктов подаются в плотном желе. Чтобы заливное выглядело эстетично, и
повара, и хозяйки, стараются разрезать на красивые кусочки, показать текстуру мяса и рыбы. А для яркости добавляют в бульон морковь, зеленый горошек, перец.

В отличие от холодца, в заливном не может быть жирного, мутного желе. Поэтому для приготовления используют не только богатые коллагеном части мяса или рыбы, но и желатин. Именно он позволяет сделать желеобразным даже не самый крепкий бульон.

Так поступали еще французские повара в 19 веке, а в 1950-х годах это блюдо стало невероятно популярным в нашей стране, без него не обходилось ни одно праздничное застолье. Тогда заливное готовили в круглых формах, а бульон стабилизировали желатином. Некоторое время заливное не пользовалось популярностью из-за сложности приготовления. Но времена меняются: тренд на рациональное использование продуктов вернул это блюдо и на домашние столы, и в меню дорогих ресторанов.

Теперь заливное готовить проще, а с помощью вкусных добавок его можно превратить в шедевр, который украсит праздничное меню.

Как приготовить идеальный бульон для заливного
Идеальный бульон для заливного должен легко желироваться и при этом оставаться прозрачным, чтобы структура начинки была хорошо видна. Существует 4 классических отвара для заливного: мясной, куриный (индейка), рыбный и овощной.

Для мясного бульона потребуются части тушки, богатые коллагеном: грудинка, хвост, голяшка. Предварительно его замачивают, чтобы при варке образовывалось меньше пены, а затем варят насыщенный бульон в течение шести часов без крышки. Чтобы он получился ароматным, добавьте в кастрюлю с мясом лук, коренья, тимьян, стебли петрушки, черный перец-горошек, лавровый лист и соль.
Бульон для заливного из курицы или индейки обычно варят из крыльев, лапок, плеч или голеней. Приготовление такого отвара займет меньше времени — достаточно четырех часов, а для аромата отлично подходят лук, сельдерей, петрушка.
Для рыбного отвара залейте холодной водой головы, хребты и хвосты, облагородьте вкус лимоном или белым вином, добавьте луковицу, черный перец, соль. Бульон готов уже через 25 минут, не передерживайте его на плите, иначе он начнет горчить.
Овощной бульон хорош для начинки любого вида: он готовится всего 20 минут. Главное посолите выбранные овощи в начале готовки, так их вкус раскроется ярче.
Совет: не стоит делать бульон слишком жирным, его можно стабилизировать и превратить в прозрачное желе с помощью желатина. На вкус это совсем не повлияет. Гранулированный желатин заливают отваром и оставляют набухать на 20 минут, а листовой оставляют на то же время в холодной воде, затем отжимают руками. Количество желатина обычно рассчитывается как 2% от массы желируемого отвара или на основании рекомендаций производителя.

Заливное из рыбы, птицы, языка
Все рецепты заливного состоят из одних и тех же шагов, отличается лишь время приготовления бульона, возможные добавки и период застывания. Современная подача блюда может изменить отношение к нему даже тех, кто раньше считал его неаппетитным. Так, для заливного из языка нарежьте его соломкой, смешайте с каперсами или корнишонами, добавьте мелкие маринованные шампиньоны и много зелени петрушки.

Можно поэкспериментировать с сочетаниями вкусов: например, залить бульоном из курицы кусочки кролика, смешанные с кубиками цветного сладкого перца, оливками и пряными травами. А рыбное заливное заиграет новыми красками, если добавить в него креветки, морскую капусту, зеленую фасоль или горошек. Овощной бульон и разные виды капусты станут отличной основой заливного для вегетарианцев.

Вместе вкуснее
Чтобы вкус праздничного блюда был еще ярче, не ограничивайтесь привычными приправами — солью и перцем. Добавьте остроты с помощью соусов, пикантности — ароматными травами, кислинки — уксусом или лимонным соком. Попробуйте все компоненты блюда, когда они остыли, чтобы понять, чего во вкусе не хватает.

Проявив фантазию, можно создать блюдо, которое станет главным хитом новогоднего стола, а множество вариаций позволят угодить даже привередливому гостю.
интернет

[ИВОЛГА]

 
Много веков назад на Руси пищу запекали или томили в печи при довольно низкой температуре. Процесс занимал часы, а то и дни, но результат того стоил. Со временем печи стали раритетом, а медленное приготовление пищи не только не исчезло, но и превратилось в актуальный кулинарный тренд, ведь такая еда и 
Почему еду стоит готовить медленно
Slow cooking — медленное приготовление еды при низких температурах — завоевывает все больше поклонников и становится одним из главных кулинарных трендов. Такая популярность легко объяснима: пища, которую долго варили или тушили при невысоких температурах, сохраняет все полезные свойства, получается нежной, аппетитной, не требует дополнительных соусов.

Такой способ помогает по-новому ощутить вкус даже привычных каш и супов, а жесткие куски мяса превращает в изысканный, тающий во рту деликатес.

Кстати

Медленное приготовление использовалось веками. Объяснить процесс этого метода смог ученый Бенджамин Томпсон, который изобрел кухонную плиту, полевую армейскую кухню и даже кофеварку. Однажды он решил потушить баранью лопатку в печи для сушки реактивов при 80 градусах: через несколько часов ученый наслаждался вкусом сочного, распадающегося на волокна, мяса. Топсмон решил, что долгое томление и низкая температура позволили коллагену в мясных волокнах превратиться в желе и пропитать мясо соком.
 
Рецепты блюд медленного приготовления
Сейчас особой популярностью пользуются несколько способов медленного приготовления еды. Почти каждый из них можно повторить дома и ощутить совершенно неповторимый вкус привычных продуктов.

1. Су-вид
Этот метод был изобретен во Франции, а сейчас стал настолько популярным, что используется и в ресторанах, и в домашних условиях.
Для приготовления таким способом мясо, птицу или субпродукты помещают в вакуумный пакет и готовят в воде при температуре 50 градусов. Даже грубые отрубы становятся нежными и изысканными.

2. Томление
Вкус каши, томленной в русской печи, никого не оставляет равнодушным, ее нельзя сравнить с той, что сварена на открытом огне на скорую руку. Вместо печи на современной кухне можно использовать духовой шкаф. Правда, придется приложить немного усилий.

Возьмите кастрюлю с толстыми стенками и плотно закрывающейся крышкой. Обжарьте в ней цельную крупу в топленом или сливочном масле, затем залейте горячей водой, доведите на обычном огне до кипения, посолите, закройте и переставьте в разогретую до 150 °C духовку. Если крышка прилегает неплотно, оберните стык фольгой. И теперь каждые 10 минут понижайте температуру на 10–15 градусов, как будто у вас остывает печь. Когда температура дойдет до 80 °C, выключите огонь и оставьте кашу в духовке на час. Разница вас поразит!

3. Медленные бульоны
Если не давать мясному бульону сильно кипеть и выдержать его на невысокой температуре от 6 до 8 часов, получится очень сытный, согревающий суп с нежным, тающим во рту мясом. Главное правило — никакого интенсивного кипения: один-два пузырька, всплывающих на поверхность раз в минуту.

Если такой бульон на протяжении нескольких часов будет бурно кипеть или просто кипеть под крышкой, жир в нем «замылится» и бульон будет мутным и менее вкусным. Держите суп на медленном огне, а чтобы избежать чрезмерного кипения, в кастрюлю можно влить немного холодной воды.

Отличный пример такого супа — кавказский хаш, который принято подавать с уксусом и чесноком. Он известен, как согревающее и прекрасное антипохмельное средство.

Кстати
Если оставить бульон застывать после приготовления, он превратится во вкусный холодец. Таким же способом производят всем знакомый желатин.

Попробуйте приготовить любым медленным способом супы, крупы, мясо или овощи — результат вас приятно удивит!

мой магнит

[ИВОЛГА]

В суп, салат, к пиву: как приготовить идеального кальмара – рассказывает шеф-повар
Кальмар считается диетическим и очень полезным продуктом: в нем целый набор витаминов, полезные омега-кислоты, важные для работы мозга цинк и фосфор, отсутствие холестерина и изобилие белка, который наш организм усваивает на рекордные 98%. А готовить этот морепродукт, не испортив его вкус, научит Артем Мартиросов — шеф-повар ресторанов «КрабыКутабы» и Black Thai.
 
Секреты приготовления кальмара. Тушка или филе – что выбрать
Самый частый вариант на прилавках магазинов — командорский кальмар, которого добывают на Дальнем Востоке. У него нежный, сладковатый вкус и универсальный размер — около 30-35 сантиметров. Как правило, кальмара замораживают шоковым способом прямо на судах, чтобы сохранить все полезные свойства. К покупателям продукт попадает целыми спрессованными тушками.

А филе чаще всего делают из гигантского кальмара филиппинского или перуанского происхождения: возни с таким продуктом меньше, но у него характерный аммиачный привкус, который по нраву далеко не всем. Чтобы его нейтрализовать кальмара вымачивают в специальных растворах.

Как разморозить кальмара
Идеальный способ — медленное оттаивание: положите тушку в дуршлаг над миской, чтобы вода стекала, и поставьте в холодильник. Дождитесь полной разморозки, иначе кристаллики льда сделают мясо жестким.

Как чистить кальмара
Обычно на прилавки попадают уже обработанные тушки: остается только удалить жесткие хитиновые пластины. Эти части, похожие на куски пластмассы, легко нащупать пальцами. Пленку с тушки также необходимо удалить: обычно это легко сделать, просто потянув пальцами. Чтобы руки не скользили, воспользуйтесь вафельным полотенцем.

Очищаем кальмара


Совет: не ошпаривайте кальмара, чтобы избавиться от пленки: белок в мясе начнет сворачиваться от кипятка и возникнет риск переварить или пережарить продукт. Лучше опустите тушку в воду со льдом, а потом счищайте пленку. От холода пленка сожмется и легче снимется.

Сало из кальмара

За этим названием кроется размороженная варено-мороженая тушка. Заготовка позволяет кальмару храниться дольше, а сделать из нее сало очень просто. Поставьте на плиту большую кастрюлю с водой, а рядом большую миску с водой с кусочками льда. Как только вода в кастрюле вскипит, аккуратно, чтобы не обжечься, опустите в нее очищенную тушку, посчитайте до 10, выловите тушку шумовкой и сразу опустите кальмара в ледяные ванны. От  температурного контраста кальмар становится очень податливым, нежным, пластичным, в таком виде его можно хоть на хлеб намазать. И при этом он не теряет ни вкуса, ни запаха.
 
Кальмар в состоянии сала полностью готов, так что его можно сразу же резать, например, в салат, или обжарить в кляре, обжечь на гриле, нафаршировать.

Прежде чем жарить кальмара, замаринуйте его в миске с зубчиком чеснока и соком лимона. Они избавят морепродукт от специфического аромата и вкуса. Затем обжарьте кальмар под прессом: обмажьте тушку растительным, а еще лучше топленым маслом, уложите на раскаленную сковороду, а сверху поставьте сковороду или кастрюлю объемом поменьше, наполненную водой. Досчитайте до 15, переверните, потом еще раз до 15 и немедленно снимайте с огня. Так тушка останется идеально ровной, покроется аппетитной корочкой. Кстати, под прессом кальмара невозможно пересушить.

Почему кальмар становится жестким
Морепродукт превращается в подошву, если его передержали во время приготовления или положили на недостаточно прогретую сковороду. Правильный алгоритм такой: на раскаленной сковороде с пузырящимся на ней маслом жарим кальмара по минуте на каждой стороне (если делать это без пресса). Как только мясо потеряет прозрачность, необходимо быстро его убрать со сковороды или перевернуть тушку на другую сторону.

Совет: обращайте внимание на цвет. Слишком белые сырые кальмары могут быть очень жесткими, потому что их отбелили на производстве. Не стоит выбирать и желтоватые тушки: они либо слишком старые либо перемороженные.

Если мясо все же стало жестким, варите его дольше — около 40 минут. Он потеряет часть вкуса, но зато станет отличным ингредиентом для соусов, фарша, запеканок.

[ИВОЛГА]

Рецепты с кальмаром

Фаршированный кальмар

Это блюдо очень простое в реализации благодаря форме тушки. Возьмите три части отварного филе белой рыбы (самой простой – минтая или трески), одну часть крабовых палочек, творожный сыр или маскарпоне. Размешайте так, чтобы получилась плотная масса. Добавьте аджику или острый перец, рубленые зеленый лук, петрушку и мяту, соль, перец, соль и, используя кондитерский мешок, начиняйте этой массой тушки кальмара в состоянии «сало».

Совет: не начиняйте кальмары слишком плотно, а края можно скрепить зубочисткой, чтобы фарш не проливался.

***
Кольца кальмара по-новому
Кольца морепродукта в кляре — любимая многими закуска под пиво. Разнообразить блюдо можно, заменив соль на соевый соус, а в кляр добавив арахис.

Есть еще один вариант приготовления колец, которыми можно будет украсить суп, салат или подать в качестве самостоятельной закуски. Разогрейте в сотейнике стакан растительного масла (но не дожидайтесь появления пузырей!) вместе с парой зубчиков чеснока, имбирем, лавровым листом, перцем-горошком. В ароматное масло опустите размороженные колечки кальмара и оставьте остывать при комнатной температуре. Такие колечки идеально подойдут к салату.